Especias

Las especias, suelen ser las partes más duras de las plantas aromáticas. Las partes delicadas de las hierbas como hojas y flores se clasifican como hierbas mientras que los extractos aromáticos secos, semillas y raíces se conocen como especias. Un gran número de plantas son tanto hierbas como especias.

Se pueden adquirir ya molidas, pero para que den más sabor, algunas conviene comprarlas enteras y molerlas uno mismo.

 

Aji molido

 

Es una  especia que se produce en Argentina y no es tan común afuera. Es un molido grueso de varios tipos de chiles picantes. En otros países se consigue como chile en polvo o chile molido aunque generalmente es de molido más fino.

Ajo

El ajo es el principal componente de muchos platos en Asia, Medio Oriente, el Norte de África, el sur de Europa y partes de Sur y Centro América. El ajo en polvo tiene un sabor diferente del ajo fresco. 1/8 de cucharadita de ajo en polvo, equivale a un diente de ajo. Le da un rico sabor a guisos, carnes y pescados.

Alcaparra

Se utiliza especialmente con pescados y en la elaboración de salsas. Es un ingrediente esencial en la preparación de la salsa tártara, el steak tartare y muchos otros platos, por su sabor ligeramente amargo que aporta características especiales al plato.

Anís

Se caracteriza por su forma granulada. Sus semillas forman parte de tortas y tartas y con ellas se producen licores. Su sabor dulce y picante es más fuerte que el de otras especias.

Azafrán

Tiene un sabor ligeramente amargo y aromático. El azafrán viene de los estigmas secos de la flor del azafrán. Se puede comprar en forma de hebras o como polvo rojo. El azafrán es una de las especias más antiguas y se viene utilizando en comidas sabrosas y para dar color.

Tradicionalmente se utiliza con risottos, sopas y amasados pero queda también muy bien con aves, carnes, guisos de cordero y conejo.

Canela

Mucha gente piensa en la canela como una especia para pastelería y bebidas, pero su dulce sabor también funciona muy bien en los guisos y en las salsas.

Se puede encontrar en rama o molida. La canela tiene una corteza externa que se descarta y luego se separa la corteza interior que se enrolla y se deja secar para formar lo que conocemos como canela en rama. Su color es marrón claro, algo rojizo y su sabor un poco dulce.
 

Cardamomo

Tiene un sabor intenso dulce y picante. El cardamomo da un aroma exquisito a curries y otros platos salados de carne, pescado y verduras. Se pueden añadir también a platos dulces, como helado, arroz con leche, tortas o pastelería. Es la tercera especia más cara del mundo (después del azafrán y la vainilla) y se trata de una baya verde de la cual se extraen las semillas que son las que se muelen.

Clavos de olor

Llamado así por su forma, posee un aroma muy intenso y se emplea en gran variedad de platos, así como para aromatizar embutidos, bebidas, postres y tartas. Se utiliza en pequeñas cantidades. Puede encontrarse en polvo o entero.

Comino

En forma de semillas o en polvo. Además de ciertos platos de carne, también suele aromatizar licores, quesos y productos de repostería. Es una especia muy común en la preparación de adobos, rellenos y conservas.

Coriandro

Es una especia que se puede conseguir molida o en semillas color beige, que pueden ser picadas o molidas antes de usarlas. Se pueden usar en  curries, en muchos platos orientales y en la cocina griega. Va particularmente bien con las zanahorias.

Curcuma

Es un polvo de color anaranjado amarillento intensamente aromático y con un sabor amargo e intenso, es el que proporciona a la mostaza tipo americana su color. Se utiliza mucho en la cocina hindú.

Se vende en polvo. Es un ingrediente esencial en los curries. Se utiliza en el arroz y en el chili y queda muy bien con el cordero y la calabaza.

Curry

Lo que llamamos curry no es una especia, sino una combinación de varias especias reducidas a polvo y mezcladas.

Tal combinación puede variar localmente, pero lo común es que contenga cúrcuma, cilantro, clavo, cardamomo, pimienta, jengibre y, en algunos casos, se aromatiza con la hoja de un árbol cítrico.

Las preparaciones de curry abarcan arroces, carnes, pescados y huevos. Se utiliza sobre todo en la cocina india. El más picante y fuerte es el curry de Madrás. 

Jengibre

Se puede conseguir molido, en polvo, en raíces frescas o secas.

Tiene un sabor picante y ligeramente dulce. Es utilizado, en su mayoría, en la cocina de Asia y de la India. Como condimento es ideal para platos de mariscos, pescados y verduras, escabeches y algunas salsas. El jengibre, por su rico sabor, se utiliza para hacer galletas y postres.

Laurel

Las hojas secas del laurel se agregan a las preparaciones partiéndolas al medio para que expandan su aroma. Se utilizan para condimentar sopas, salsas, estofados, platos de carne y pescado y escabeches. Las hojas deben retirarse antes de servir ya que no son digeribles.
 

Mostaza

La mostaza ya sea en polvo o en pasta, se obtiene a partir de la mezcla de 3 semillas distintas molidas y aderezadas con vinagre, limón, hierbas, ajo, pimienta, etc.

Actualmente existen muchas variedades de mostaza, suaves o picantes. Lo común es que se se encuentre en su forma preparada, pero también existe en polvo o en grano. El empleo de la mostaza abarca desde el clásico acompañamiento indispensable de las salchichas hasta el condimento de carnes, pescados o la preparación de salsas. La mostaza ya preparada puede añadirse sin problemas a cualquier salsa o guiso. No ocurre lo mismo con la mostaza en polvo, que debe disolverse siempre en agua fría antes de su utilización.

Nuez moscada

La nuez moscada es utilizada en platos dulces y salados. Es normalmente utilizada rallada o molida y es mejor si se ralla fresca.

Debido a la intensidad de su aroma, únicamente se emplea en polvo, de modo que puedan usarse pequeñas cantidades; no obstante, pueden adquirirse las nueces enteras para rallar la cantidad precisa en cada momento.

En la cocina occidental se utiliza para purés, carnes, rellenos y salsas como la bechamel. Tabien se utiliza en dulces, como pasteles y bizcochos. También se utiliza en bebidas calientes.
 

 Orégano

Es un excelente condimento para platos elaborados con salsa de tomate, como la pasta y las pizzas o para condimentar las ensaladas. También combina bien con huevos y queso. Aunque queda muy bien cuando se utiliza fresco, es bueno tenerlo a mano seco para utilizarlo como condimento.

Pimentón

La planta del pimiento es originaria de América, y existen unas 50 variedades, con gran diversidad de sabores y frutos de tamaño y características muy dispares. Básicamente, pueden dividirse en pimientos dulces o picantes.

La páprika es un tipo de pimentón picante, ingrediente fundamental de guisos como el gulasch húngaro.

El pimentón dulce, da color y sabor a platos cocinados con tomate, salsas, guisos y rellenos. Queda bien con papas guisadas, sopas y platos de queso y huevo. Queda muy bien en refritos y como decoración de platos con pescado y verduras cocidas.

Pimienta

Es la especia más popular del mundo. Las tres variedades (negra, blanca y verde) se producen de acuerdo al momento en que las bayas son procesadas. La pimienta negra es la más común y la de más fuerte sabor. Se hace cortando la baya cuando aún no ha madurado completamente, se toman las semillas y se ponen a secar. Se puede utilizar en toda clase de platos de carne, verduras, ciertos pescados, ensaladas y adobos. La pimienta blanca, la menos picante, se hace tomando la baya totalmente madura, se le quita la piel y se pone a secar. Es aconsejable usarla en las preparaciones de sabor y color delicado. El fresco sabor de la pimienta verde es más suave y por lo general es conservada en salmuera. Sus granos se obtienen a partir de las bayas del mismo arbusto que la pimienta negra y blanca.

Existe también la pimienta rosa que proviene de las bayas de un árbol originario de China. No pertenece a la misma especie que las pimientas blanca, verde o negra, pero es un condimento muy aromático, con los mismos usos que las otras pimientas.

Para que tenga más sabor es mejor molerla en el momento de utilizarla.

Pimienta de Cayena

No es una verdadera pimienta. Es una mezcla de pequeños chiles picantes molidos. Es bastante picante y debe ser usada con precaución.

Vainilla

Es una orquídea trepadora cuyo fruto inmaduro es una vaina que se seca. Se puede adquirir en rama o molida, aunque existen otros productos asociados como los extractos. Se usa en elaboraciones con chocolate, frutas, cremas, tortas y masas y se la considera el mejor aromatizante del mundo.